Minder dieren, meer planten: de visie van de Nieuwe Winkel in een notendop

“Minder beesten op je bord maakt de wereld anders, beter. Dat besef staat centraal in het restaurant.” Emile van der Staak is eigenaar en chef-kok bij restaurant de Nieuwe Winkel, dat tegenwoordig een bijna compleet veganistische kaart heeft. 

Emile vertelt dat hij nu 11 jaar bezig is met De Nieuwe Winkel. “Toen we begonnen, waren we een restaurant met weinig vlees en vis op de kaart.. Dat veranderde langzaam in een kaart waarin vlees en vis alleen nog maar garnituren waren. Op dit moment gebruiken we in het hele restaurant enkel nog een kleine hoeveelheid zuivel: room, boter en soms crème fraîche.”

Om alternatieven voor dierlijke producten te vinden heeft het restaurant een testkeuken ingericht. “In die keuken doen we onderzoek naar verdere oplossingen. Als je de weg van “minder beesten, meer planten” helemaal afloopt, ga je uiteindelijk ook van de zuivel af. Nu is dat nog lastig te vervangen voor iets dat net zo lekker is, maar we komen vast met een oplossing”

Midden in het gesprek wordt Emile onderbroken door een collega uit de keuken. “Ik ben bezig met dit bijgerecht Emile, maar hoe kan ik het slim snijden?” Ze bespreken vervolgens wat de meest efficiënte manier is, om snijafval zo veel mogelijk te voorkomen.

Chef regelzaken

Omdat Emile naast chef-kok ook eigenaar is, doet hij veel meer dan alleen in de keuken staan. “Ik ben overdag eigenlijk de hele dag bezig met ondersteunen en regelen. Het voorbereidende werk in de keuken voor ’s avonds doe ik niet meer. Dat heeft plaats gemaakt voor administratie, maar ook het stellen van belangrijke vragen. Waar gaat het bedrijf heen en hoe verhoudt dat zich tot de wereld om ons heen?”

Aan alles merk je dat het idee ‘wat wij eten, kan anders’ centraal staat in het restaurant. “Als je leest, ziet, en hoort hoe ons menu samenhangt met grote thema’s in de wereld, zie ik geen andere optie dan daar op reageren. Het milieu, de biodiversiteit, het klimaat, voedselethiek: we zien gewoon dat het niet werkt.” Emile noemt een eenvoudig voorbeeld: “Als je leest dat paling mede door overbevissing een bedreigde diersoort wordt, dan haal je het toch van de kaart? Dat is voor mij heel simpel.” 

Verander de norm

Met de Nieuwe Winkel wil Emile mensen laten zien dat we de norm kunnen veranderen, zonder dat het vervelend is. “We zijn nog steeds een restaurant dat gastronomie op de eerste plek heeft staan. We gaan mensen geen lekker eten afnemen, maar het vervangen door iets dat net zo lekker of lekkerder is.”

De ster en de groene ster die de Nieuwe Winkel van de Michelingids kreeg en de 2e plek ter wereld in de groene gids ‘We’re Smart’ laat zien dat het qua kwaliteit wel goed zit. “Dat is fijn, die erkenning. Met de voortrekkersrol die we  innemen, beïnvloeden we de opinie. Dat kan natuurlijk alleen als je kan laten zien dat het eten nog steeds lekker en van hoge kwaliteit is.”

Meer dan alleen de norm

De blik van Emile reikt verder dan het veranderen van de norm. Hij plaatst ook kanttekeningen bij de manier waarop we landbouwbedrijven. “Als je in ons klimaat niks zou doen, groeit er automatisch een bos. Wij werken samen met Wouter van Eck. Hij bedacht een systeem van landbouw dat is geïnspireerd op de werking van een natuurlijk bos en is op dat gebied echt een pionier.”

“Het is een revolutionaire vorm van landbouw. Die meebeweegt met de natuurlijke werking van een bossysteem. Als je dat een keer aanplant, aan de hand van een goed doordacht ontwerp gaat het vanzelf. De bodemvruchtbaarheid neemt toe en jaarlijks groeit het voedselbos in volume. Zonder input.”

Uiteindelijk heeft Emile als doel om met het restaurant grond te kopen en een eigen voedselbos aan te leggen. “Ik zie de noodzaak en draag daar graag aan bij. Wouter heeft me wat dat betreft echt geïnspireerd. Je hoort weleens de kritiek dat zo’n voedselbos niet de hele wereld kan voeden. Andersom kan je zeggen dat onze huidige vorm van landbouw, gericht op de zuivel en vlees dat zeker niet doet. In voedselbos Ketelbroek zie je in elk geval dat de oogst exponentieel toeneemt. Het werkt.”

De Oude Winkel

“Uiteindelijk hoop ik dat er meer initiatieven komen waarin planten centraal staan. Dat het gewoon normaal wordt en dat er grote talenten in mijn vak aanhaken om het mooier en beter te maken. Ik wil dat de Nieuwe Winkel een ouderwets restaurant wordt, waar niemand meer over praat. Dat we in de vergetelheid raken door nog mooiere initiatieven. Dan ga ik in een fijne stoel zitten met een goed boek en kijk ik toe hoe anderen de ideeën verder brengen.”